De Haven van Zandvoort: eventmenu maand juni Klassiek Frans

Voor de maand juni heeft Chef-kok Roy Moes een klassiek Frans gerecht voorbereid. Ditmaal met kalfszwezerik in de hoofdrol! Deze special heeft gedurende de hele maand juni een prominente rol in het menu van Strandpaviljoen De Haven van Zandvoort!

Krokant gebakken kalfszwezerik op gnocchi, paddenstoelen en peulvruchten met een saus van eendenlever

Receptuur (voor 6 personen)

Voor de kalfszwezerik:

1 kg Kalfshartzwezerik

200 gr. Gemengde paddenstoelen

200 gr. Peultjes

360 gr. Gnocchi

150 gr. Eendenlever

300 gr. Kalf jus

Klontje boter

Peper en zout

Olijfolie

1 Takje tijm, 2 blaadjes Laurier, 5 peperkorrels, 1 takje rozemarijn

Bloem (gezeefd)

250 dl Witte wijn

Voor de eendenlever saus:

150 dl Rode wijn

2 Takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 1 takje rozemarijn, 5 gekneusde peperkorrels

2 Tenen knoflook

1 Witte ui

150 gr. Eendenlever

300 gr. Kalf jus

50 gr. Roomboter

Werkwijze:

Voor de saus alle ingrediënten, behalve de kalfsjus, bij elkaar voegen. Rustig de rode wijn laten inkoken tot meer dan de helft. Daarna de kalfjus toe voegen en tot saus dikte laten reduceren . Dan zeven met een bolzeef, klontje koude boter toevoegen en met staafmixer monteren

Werkwijze:

De kalfzwezerik met koud water spoelen, 15 minuten tot alle bloedpropjes verwijderd zijn. Vervolgens 1 uur in koud water met de witte wijn laten weken, en daarna weer goed spoelen

Onder tussen water met het takje tijm, 5 gekneusde peperkorrels, 2 laurierblaadjes, de rozemarijn en een snuf zout laten trekken. Het vocht zeven en de zwezerik erin leggen. Vocht met zwezerik aan de kook brengen, en eenmaal aan de kook, 5 minuten aan de kook houden. De zwezerik in zijn eigen vocht laten afkoelen, vacumeren en in de koeling leggen.

Peulvruchten blancheren.

Gnocchi koken tot beet gaar en weer terug koelen.

Bereidingswijze:

Zwezerik in plakken van 1cm snijden. De plakken licht met bloem bestuiven. Een koekenpan verwarmen. De olijfolie in de pan en de zwezerik op middel hoog vuur aan twee kanten mooi goud bruin bakken.

Gnocchi met peulvruchten en paddenstoelen in olijfolie verwarmen. Op het midden van een bord dresseren en de zwezerik bovenop. De saus om het gerecht of apart serveren

Eet smakelijk!

Groet,

Roy