Het eventrecept van de maand: Roy's Moestuin

Deze maand heeft Chef-kok Roy Moes van Strandpaviljoen De Haven van Zandvoort zich laten inspireren door producten vers van het land. Zoals elke maand worden traditionele en nieuwe gerechten aangepast aan 2014 en gedurende de gehele maand geserveerd. Speciaal voor EventBranche geeft hij zijn geheimen weer prijs. In maart is het thema “Roy’s Moestuin”.

Runder Rib Eye met schorseneren, savooikool, paddenstoelen

Knolselderij chips en een rode wijn saus

Receptuur Rib Eye met groenten (voor 6 personen)

Rib Eye 6 x 220 gr. (liefst Australisch Black Angus)

Schorseneren 500 gr.

0,5 ltr. melk ,1 citroen

Savooikool 300 gr.

1 lepel truffelolie,100 gr. boter, 1 bakje tuinkers

Gemende paddenstoelen 150 gr.

½ Knolselderij

Receptuur Rode wijn saus

rode wijn 500cl

2 takjes tijm

1 takje rozemarijn

2 tenen knoflook

5 gekneusde peperkorrels

2 laurierblaadjes

1 witte ui

250 cl kalfsfond

Werkwijze:

Rode wijn saus alle ingrediënten, behalve de kalfsfond, bij elkaar in de pan. Rustig de rode wijn laten inkoken tot meer dan de helft, vervolgens de kalfsfond toevoegen. Tot sausdikte laten inkoken en dan zeven met een fijne zeef. Klontje boter toevoegen en met staafmixer het geheel mengen.

Schorseneren schillen, net zo als je asperges schilt. Na het schillen direct in een bak met water en citroen leggen tegen het verkleuren. De schorseneren worden gekookt in de melk, het water met beetje zout en een plakje citroen. Koken tot de groente bijna beetgaar is. Laat ze afkoelen in hun kookvocht. Voor het opdienen nog even opwarmen in het kookvocht.

Savooikool flinterdun snijden en dan met truffelolie en klontje boter in kookpan aanzetten. Op laag vuur met de deksel erop laten stoven. Als de kool beetgaar is de tuinkers toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.

Knolselderij chips; de knolselderij schoon maken en in dunne plakken op chips- dikte snijden (met de mandoline). Ondertussen pan opzetten met water en zout hierin de knolselderij heel kort koken (maximaal 1 minuut) daarna direct koud spoelen, drogen op een keukendoek. Vervolgens frituren op 160’ tot dat ze goud bruin zijn. Met zout licht op smaak brengen

Runder Rib Eye een uur voor het baken buiten de koeling op kamer tempratuur laten komen. Pan verwarmen en laat de boter in de pan heet worden. Leg de Rib Eye in de pan en laat deze rustig bakken: aan iedere kant 4 minuten. Neem het vlees uit de pan en afdekken met zilverfolie. Even laten rusten. In de bakjus de paddenstoelen bakken.

De saus over het gerecht doen of apart serveren