Rubrieken
HEILBOTFILET
op het vel gebakken met rode biet, appel,
gemarineerde zilveruitjes, beurre rouge én schorsenerenchips
Receptuur
Heilbotfilet met vel, 4 maal 170 gr
Rode biet, 1 kg
Zilverui, 100 gr
Schorseneren, 500 gr
Appel, 1 st
Kaneel, 1 stokje
Rode wijnazijn
Suiker, 100 gr
Voor de beurre rouge
Witte wijn, 1/2 liter
Rode bietensap, 500 gr
Crème fraîche
Boter
1 Witte ui laurierblad, peperkorrels, tijm, 5 tenen knoflook
(Selderij) Zout en peper
BEREIDINGSWIJZE:
Rode biet:koken in bietensap met een kaneel stokje en een beetje zout tot beetgaar. Af laten koelen in eigen vocht, daarna schoonmaken en snijden in vierkante blokjes van 1 cm
Appel: schillen en in blokjes snijden van 1 cm. Mengen met de afgekoelde rode biet.
Zilverui: garen in rode wijn azijn, bietensap en 100 gr suiker als ze bijna beet gaar zijn dan vuur uit en laten nagaren in kook vocht [dag van te voren]
Schorseneren chips: met een schuurspons de schorseneren schoonmaken onder de koude kraan. Met een dunschiller lange slieren maken en deze kort blancheren en direct in ijswater koud spoelen. Tussen twee doeken laten drogen en dan frituren en op smaak maken met selderij zout
Beurre rouge:1/2 liter witte wijn laten inkoken tot de helft met 1 witte ui, laurierblad, peperkorrels, tijm en knoflook. De bietensap toevoegen en weer laten inkoken tot de helft. Geheel zeven. Crème fraîche toevoegen en dan een koud klontje boter in de saus. Met staafmixer opschuimen en op smaak brengen met zout en peper.
Heilbotfilet: de filet op de velkant insnijden en licht zouten. Pan op het vuur heet laten worden een schuet olijfolie in de pan en de heilbot op zijn velkant laten bakken tot dat het vel mooi krokant gebakken is. Vervolgens licht zouten, omdraaien en langzaam laten nagaren.
Rode biet met appel opwarmen en een klein beetje olijfolie toevoegen (gaat hij mooi van glimmen!)
De rode biet in het midden van het bord dresseren, saus er omheen en de vis op de rode biet. On top de schorseneren chips
Eet smakelijk gr. Roy
