Zoals elke maand worden deze traditionele producten bereid op een hedendaagse wijze en gedurende de gehele maand geserveerd als onderdeel van een 3 gangenmenu voor € 29,50. Zoals elke maand: voor EventBranche geeft Roy van De Haven van Zandvoort zijn geheim voor april weer prijs.
Lamsfilet met Hollands goud, lamsoren, lams-jus,
gepofte knoflook en in zeezout gepofte krielaardappelen
Receptuur (voor 6 personen)
Lamsfilet 6 x 140 gr. (liefst Texels lamsfilet)
Asperges 18 st niet te dun
1 Bol knoflook
Krielaardappelen in de schil 500 gr.
Lamsoren 200 gr.
Grof zeezout 1 kg.
Olijfolie
1 Citroen
Klontje boter
Receptuur Lams-jus
Rode wijn 500cl
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 tenen knoflook
5 gekneusde peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 witte ui
250 cl lam fond
Voorbereiding:
Voor de lam jus alle ingrediënten, behalve de lams fond, bij elkaar en rustig de rode wijn laten inkoken tot meer dan de helft. Nu de lam fond toe voegen en tot sausdikte laten inkoken. Zeven met een fijne zeef, klontje boter toevoegen en met staafmixer mengen.
Asperges
Asperges schillen van kop naar kont . Dan direct in een pan met water met daarin een beetje zout en een plakje citroen. Aan de kook brengen en 2 minuten laten koken. Van het vuur af en laten af koelen in eigen kookvocht. Bij opdienen verwarmen in eigen kookvocht met een klontje boter
Lamsoren goed wassen en daarna drogen in slacentrifuge. Roerbaken met een schuitje olijfolie en op smaak brengen met wat peper uit de molen
Kriel aardappels goed wassen en daarna drogen. Met zeezout bedekken in schil en laten garen op 180 gr. in de oven voor ongeveer 20 minuten.
Gepofte knoflook de bol knoflook in aluminium folie vouwen. 20 min in de oven op 180gr. Tip! Kan tegelijk met de aardappels.
Werkwijze:
Lamsfilet een uur voor het baken buiten de koeling op kamer tempratuur laten komen. Pan verwarmen, de boter in de pan heet laten worden. Lamsfilet in de pan, rustig laten bakken: aan iedere kant 4 minuten. Uit de pan nemen en met zilverfolie afdekken even laten rusten. Asperges, gepofte aardappels en lamsoren allemaal verwarmen en dresseren op het bord. Als laatste de gepofte knoflook erbij leggen. De saus over het gerecht doen of apart serveren.
