Dilemma's van een cateraar: drie tips voor verantwoorde catering
PARTYCATERING - Cateraars komen voor dilemma's en keuzes te staan. De vraag om biologisch en duurzaam eten wordt steeds groter, maar daar komen complexe dilemma's bij kijken. 'En dan hebben we het nog niets eens over de prijs. Want als wij onze klanten vragen of ze het duurdere biologische voedsel willen, zeggen ze eerst ‘ja’, maar wanneer ze het prijsverschil kennen, kiezen ze toch vaak voor het traditionele voedsel.'
Sam Verwaijen, eigenaar Green.DNA, neemt ons mee in de dilemma's van biologisch versus duurzaam in cateringland: 'Als eigenaar van diverse vergader- en congreslocaties (Het Glazen Huis, Veerkracht en Innovatiekracht red.) word ik constant uitgedaagd om iets te vinden van duurzame catering. Wat willen onze gasten, wat bieden wij ze aan, wat vertellen wij onze gasten? Vaak worden we daarin uitgedaagd. Het eerste wat ze veelal vragen is dat de catering duurzaam en biologisch moet zijn. Maar in het meeste geval is het voedsel wat wij inkopen wel biologisch maar niet duurzaam geproduceerd. Of juist andersom, wel duurzaam, maar niet biologisch…'
Plofkip vs scharrelkip
'Om een voorbeeld van het dilemma te geven: de plofkip is een duurzaam geproduceerd stukje vlees, veel duurzamer dan scharrelkip. Want om een scharrelkip te laten groeien is veel meer tijd, ruimte en graan nodig. De scharrelkip belast het milieu dus veel meer. En vanuit het dierenwelzijn kiezen we dus toch voor de (niet zo duurzame) scharrelkip. Ander voorbeeld: een biologisch ossenhaasje. Voor een bijeenkomst van 200 personen is dit niet zo’n duurzame keuze, want een koe weegt ongeveer 350 kilo en de ossenhaas weegt maximaal 3 kilo… Dat betekent dat je met ossenhaas op het menu bijna TIEN koeien nodig hebt voor een gezelschap van 200 man! En datzelfde zie je gebeuren met biologische groenten en fruit. Vaak afkomstig uit Afrika of Zuid-Amerika. Heel biologisch, maar vanuit het oogpunt van transport niet echt duurzaam…'
'Zo zijn er talloze voorbeelden die maken dat er op basis van complexe dilemma's keuzes gemaakt moeten worden. En dan hebben we het nog niet eens over de prijs. Daarom maken wij het onze gasten zo eenvoudig mogelijk. Wij maken weloverwogen keuzes tussen biologisch, duurzaam en betaalbaar en serveren hen verantwoord en smakelijk eten.'
Tot slot geef Verwaijen nog drie tips voor verantwoorde catering:
1. Seizoensproducten
Seizoensfruit en groente vers van het land. Seizoensgebonden eten is niet alleen erg lekker, maar ook goedkoper en verser! Wij gebruiken daarom ingrediënten uit onze eigen tuinen en van kleinschalige, lokale producenten. ’s Morgens geplukt, ’s avonds op het bord. Onbespoten, direct van het land en dus verser dan vers. Dat proef je en is heel duurzaam doordat het nauwelijks vervoerd hoeft te worden.
2. Duurzame vis en verantwoord vlees
Niemand wordt blij van kiloknallers of geprikt en met water ingespoten vlees. Wij kiezen daarom biologisch gehouden varkens, kippen en dubbeldoel koeien. Dan gebruiken we niet alleen de filets, biefstukken en haasjes, maar het hele dier, en net iets kleinere porties dan dat je wellicht thuis op tafel zou zetten. Uiteraard wel perfect gegaard, smakelijk met een bite. En ook bij vis valt er veel te kiezen. De druk op de populaire kabeljauw, zalm en tonijn is groot. Makreel, forel en krab zijn bijvoorbeeld heerlijke en duurzame alternatieven waar onze chef wel raad mee weet.
3. Lelijk fruit en groenten
Lelijke peentjes, kromme kommers. knobbelige tomaten. Jaarlijks wordt 40 miljoen kilo aan fruit en groenten weggegooid omdat het geen perfecte vorm, kleur of formaat heeft. Voor onze soepen, sappen en gerechten gebruiken we zoveel mogelijk groente en fruit die normaliter vanwege hun 'looks' worden afgekeurd. Duurzaam, goedkoper en net zo lekker.
'Onze keuzes zijn misschien niet altijd 100% biologisch of niet 100% duurzaam, maar wel 100% smakelijk', besluit Verwaijen.
